Dal vino all’olio, dal pane al prosciutto, dalla finocchiona al pecorino. Sono solo alcuni dei prodotti tipici toscani, che ogni giorno arrivano sulle tavole italiane e di tutto il mondo. Tesori dell’enogastronomia locale, per la cui produzione sono impegnate centinaia di aziende in tutta la Regione. Una rete, quella dei produttori, fatta di piccole imprese a conduzione familiare e realtà più grandi. Unite dal rispetto della tradizione e delle materie prime. Per valorizzare ancora di più le loro eccellenze e farle conoscere oltre i confini regionali queste aziende hanno deciso da tempo di fare squadra e unirsi in consorzi. Una scelta che, anno dopo anno, ha cominciato a dare i suoi frutti anche all’estero: dove questi prodotti sono sempre più apprezzati dai consumatori, che li scelgono e li acquistano sugli scaffali dei supermercati o delle gastronomie. Convinti, a buon ragione, di degustare un pezzo autentico d’Italia.
Un’Italia, quella dell’enogastronomia, che si regge sul lavoro certosino dei produttori, sul rispetto dei territori, sull’impiego di tecniche di lavorazione ormai collaudate e sulla selezione e la lavorazione di ingredienti di prima scelta. Uno dei più importanti consorzi in Toscana è quello del prosciutto. Costituito nel 1990 il Consorzio Del Prosciutto Toscano Dop è composto da 21 aziende che hanno il compito di promuovere, valorizzare e tutelare questo patrimonio. Dal mare della Versilia, di Livorno e dell’Argentario fino alla vetta delle Alpi Apuane, scendendo fino in Garfagnana e arrivando in Mugello e Pratomagno, ogni angolo della Regione è impegnato nella produzione del Prosciutto Toscano DOP. Prodotto che, come riporta il disciplinare (ovvero il metodo stabilito dai produttori) è dotato di specifiche caratteristiche: le cosce, trasformate poi in prosciutto, provengono esclusivamente da maiali nati, allevati e macellati in Toscana e in alcune regioni limitrofe. Le spezie sono raccolte e coltivate sempre in Toscana e sprigionano il loro profumo durante un lungo periodo di stagionatura. Essenziale, poi, anche l’obbligo della “tracciabilità”, dall’allevamento al consumo. Scelte, queste, che nel 1996 hanno permesso al Prosciutto Toscano di ottenere la “Denominazione di Origine Protetta” e di conquistare oltre all’Italia, anche importanti fette di alcuni mercati esteri: oggi il prosciutto toscano viene mangiato negli Stati Uniti, in Canada e in Giappone.
Ma, da qualche anno, il mercato asiatico è stato conquistato da un altro prodotto tipico della norcineria regionale, la Finocchiona IGP. Questo salume, nato nel Medioevo, dalle sapienti mani dei maestri norcini che sostituirono il pepe con i fiori e i semi di finocchio, oggi infatti è molto apprezzato in Giappone, Paese che rappresenta una grossa fetta del mercato internazionale della vendita di questo salume, davanti alla Svizzera e il Canada. E secondo solo alla Germania, dove l’export di finocchiona è in costante crescita. Un risultato ottenuto sempre grazie alle politiche del consorzio, nato nel 2015. Anno in cui la finocchiona fu insignita dell’Indicazione geografica protetta. Il consorzio, che tutela la Finocchiona IGP, la Finocchiona di Cinta Senese DOP e la finocchiona IGP biologica, conta 44 soci e esporta in 30 Paesi del mondo.
Internazionale e ormai radicata è anche la notorietà di un’altra realtà consortile: quella del Chianti Classico DOP. Un vino che prende il nome dall’omonimo territorio, i cui confini furono delimitati per la prima volta addirittura nel 1716 per Bando del Granduca di Toscana Cosimo III de’ Medici e che si estende per oltre settantamila ettari e comprende diversi comuni tra le province di Firenze e Siena. Nel 1924 33 produttori decisero di associarsi, fondando il primo Consorzio d’Italia che adesso è diventata una realtà consolidata, con oltre 500 associati, che produce in media all’anno trentasei milioni di bottiglie, esportate in 130 paesi del mondo. Tutte riconoscibili dal marchio del Gallo Nero, impresso sul collo della bottiglia o sul retro dell’etichetta.
Sotto “tutela” è anche l’olio extravergine di oliva: un simbolo dell’eccellenza toscana, alla cui salvaguardia dal 1997 c’è il consorzio, che in oltre 15 anni di attività è cresciuto fino a superare gli 11.000 associati. Il consorzio sovrintende tutte le fasi di produzione dell’Olio Extravergine di Oliva Toscano IGP, dalla raccolta e molitura delle olive fino al confezionamento del prodotto che devono svolgersi obbligatoriamente all’interno della Regione così come stabilito dal disciplinare. E non c’è olio “buono” senza pane “buono”. Ed è per questo che anche agricoltori, molitori e panificatori si sono associati per dare vita al Consorzio di tutela del Pane Toscano DOP in modo da far conoscere e valorizzare il pane fatto con il grano coltivato nelle province di Livorno, Siena, Arezzo e Grosseto. Un universo fatto di buone materie prime e territori. Ma anche di lavoratori e scommesse imprenditoriali. Che diventano una realtà produttiva competitiva e riconosciuta, quando si unisce su un solo fronte. Quello dei consorzi.
Fonte: La Repubblica
