La storia della Mortadella ha origini molto profonde e antiche, da ricercare nei territori dell’antica Felsina etrusca e della Bonomia dei Galli Boi. La nascita ufficiale di una ricetta potrebbe però esser fatta convenzionalmente risalire al 1661, anno in cui il Cardinale Farnese emanò un editto che ne regolava la produzione. Originariamente, il suo consumo era riservato all’élite, ma con lo sviluppo dell’industria salumiera, iniziato gradualmente nell’Ottocento, la mortadella diventa un prodotto accessibile a tutti.
Dal luglio 1998, le è stata riconosciuta la denominazione IGP (Indicazione Geografica Protetta). Tre anni dopo – nel 2001 – è nato il Consorzio Mortadella di Bologna con l’obiettivo di tutelare il marchio. La ricetta è grosso modo la stessa da 350 anni a questa parte. Per produrla vengono impiegate solo carni suine selezionate, ridotte a grana fine con il tritacarne, a cui si aggiungono, nell’ordine, i caratteristici lardelli a cubetti ottenuti dalla gola (il grasso più pregiato), sale, pepe e aromi naturali. L’impasto così ottenuto viene insaccato in un budello – che può essere naturale o sintetico – ed è poi sottoposto a cottura in stufe ad aria secca. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la Mortadella Bologna è in realtà uno dei salumi più magri in assoluto: un etto possiede circa 288 calori e, meno di un piatto di pasta, le stesse della mozzarella o di un formaggio spalmabile.
Anche l’apporto di colesterolo è molto basso – 60/70 milligrammi per etto – paragonabile a quello della carne bianca. Valori nutrizionali che la rendono ideale per chi, dopo aver svolto attività fisica,necessita di un carico d’energia o più semplicemente è alla ricerca di una vera e propria esplosione di gusto tradizionale.
Fonte: La Repubblica
