Il Prosciutto di Parma DOP prova a ripartire. Tracciabilità del suino tramite urta banca dati del Dna, passaggio dal peso vivo al peso morto della singola carcassa, minore tenore salino e stagionatura allungata a 14 mesi sono i cardini del nuovo Disciplinare del Prosciutto di Parma DOP. L’assemblea del Consorzio del Prosciutto di Parma ha approvato, dopo oltre 20 anni, le modifiche al Disciplinare di produzione della DOP. I produttori, di concerto con tutta la filiera produttiva, hanno deciso di “rivedere le norme – recita un comunicato del Consorzio – che regolano e disciplinano la produzione del Prosciutto di Parma DOP puntando alla caratterizzazione del prodotto per migliorarne la qualità, a tutela del prodotto stesso e dei consumatori”.
Per il Consorzio si tratta di un atto rilevante per il comparto che delinea il futuro del Prosciutto di Parma DOP sul piano produttivo, commerciale e dell’immagine della DOP. Con una “forte attenzione alla materia prima, alla genetica e all’alimentazione dei suini, alla riduzione del tenore del sale, al prolungamento del periodo di stagionatura minima”. E, infine, porte aperte a nuove tecnologie e innovazioni che potranno rendere la produzione più efficiente e sostenibile.
Per Vittorio Capanna, Presidente del Consorzio, “la revisione del Disciplinare produttivo ha tre obiettivi chiari: migliorare la qualità del prodotto, rafforzarne l’identità distinguendolo dai concorrenti e renderlo unico nel panorama mondiale e coerente con le esigenze del consumatore. Tutte le modifiche relative all’allevamento e alla macellazione sono il frutto di un accordo di filiera, dopo un confronto molto articolato”. Più in dettaglio, il nuovo Disciplinare contiene significative modifiche che riguardano tutti gli anelli della produzione: dalle caratteristiche della materia prima – tra cui genetica, peso e alimentazione dei suini, peso e caratteristiche delle cosce fresche – fino al prodotto finito come metodo di lavorazione, peso e stagionatura del prosciutto, parametri analitici di valutazione della qualità, modalità di vendita, prodotto preaffettato.
Il nuovo Disciplinare fa parte di un piano di rinnovamento generale del comparto partito qualche mese fa con la scelta di Csqa Certificazioni come nuovo organismo incaricato di occuparsi del sistema di certificazione e controlli della DOP Prosciutto di Parma “nell’ottica di offrire una maggiore trasparenza e la massima garanzia ai consumatori”. Approvato dall’assemblea, il nuovo Disciplinare seguirà l’iter burocratico previsto che vede il coinvolgimento della Regione Emilia-Romagna, del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali e della Commissione europea. Sul merito del nuovo disciplinare, l’Assessore all’agricoltura dell’EmiliaRomagna Simona Caselli non si sbilancia, ma si dichiara favorevole al sistema di tracciamento dell’animale e al passaggio dal peso vivo al peso morto. “Così non si lasciano dubbi come succedeva con la partita”, commenta Caselli. L’Assessore non crede all’equazione “animale più pesante uguale minore qualità”, ma su questo sono ancora i tecnici a doversi pronunciare. “Io do un parere politico, non tecnico” precisa.
Fonte: FOOD
