Nel mensile di marzo del Gambero Rosso trovate una doppia classifica per la classica pasta all’uovo marchigiana a capello d’angelo: i maccheroncini di Campofilone Igp e quelli prodotti nel resto della regione. Sono l’espressione più genuina della tradizione e della bravura delle “vergare” di questa regione, oggi trasferita nei laboratori specializzati situati nel paese del Fermano e nelle province vicine. Da specialità fatta in casa a raffinatezza sugli scaffali di boutique gastronomiche di tutto il mondo grazie alla sua rarefatta bontà e alla capacità imprenditoriale di alcuni pastifici, qui trovate la top 3 dei maccheroncini di Campofilone IGP.
La classica pasta all’uovo marchigiana a capello d’angelo
Una volta le “vergare” (le rezdore – sfogline – marchigiane) portavano in dote l’abilità nel tirare la sfoglia sottilissima con il matterello e tagliarla a mano fina fina, ottenendo fili di pasta a capello d’angelo, neanche un millimetro di spessore. Talmente esili da cuocersi in un minuto o poco più e da sciogliersi in bocca. Solo uova e farina di grano tenero, prodotto povero rispetto al frumento duro, secondo una consuetudine contadina che non si concedeva lussi e sempre con un solido occhio al risparmio.
Dove stanno ora le vergare?
I tempi cambiano, così il gusto del consumatore, che pretende la pasta al dente fatta con grano duro ad alto tenore di proteine e glutine, e il prezzo dei cereali, oggi più o meno lo stesso per i due tipi di grano. E dove stanno le vergare? Si contano ormai sulle dita di una mano, al massimo due. A fare i capellini oggi ci pensano le aziende specializzate, soprattutto quelle di Campofilone.
Il disciplinare dei maccheroncini di Campofilone Igp
Il disciplinare di produzione della Igp dà indicazioni precise su quasi tutto: dimensioni della pasta, lavorazione, temperatura e tempi di essiccazione (sotto i 40 gradi), ingredienti e rapporto tra loro (7-10 uova intere o minimo 33% per chilo di semola o farina), divieto di aggiunta d’acqua. Ma non sulla provenienza geografica delle materie prime. L’alta percentuale delle uova e la lenta essicazione determinano un’alta resa della pasta – 250 grammi di maccheroncini equivalgono a 4 porzioni – e la sua capacità di assorbire come una spugna il condimento, che dovrà essere abbondante e molto lento.
Fonte: gamberorosso.it
