Uno studio sulla Toma Piemontese DOP, condotto da un team dell’Università degli Studi della Tuscia, analizza l’effetto dei trattamenti con ozono gassoso sulla crescita microbica e fungina e gli effetti sulla qualità del formaggio.
Il periodo di maturazione del formaggio, in cui si verificano cambiamenti biochimici in specifiche condizioni di temperatura e umidità, è fondamentale per rendere commerciabile il prodotto finito. Tuttavia, la matrice alimentare può diventare un mezzo di crescita per lo sviluppo di microrganismi e funghi deterioranti.
Negli stabilimenti lattiero-caseari, la contaminazione della zona della crosta può essere monitorata con diversi metodi dispendiosi in termini di tempo e dispendio di tempo, ad esempio l’uso di soluzioni saline e/o la spazzolatura delle forme di formaggio.
Questo studio indaga l’efficacia di diversi trattamenti con ozono nel controllo della crescita microbica e fungina durante la maturazione della Toma Piemontese DOP: 400 ppb, 8 ore (durante la notte) a giorni alterni fino alla fine della maturazione; 300 ppb, 8 ore al giorno (durante la notte) per l’intera durata della maturazione; un campione di controllo in atmosfera normale.
I risultati hanno mostrato che i trattamenti con ozono influiscono in modo significativo sulla microflora deteriorata, preservando i parametri di qualità complessivi (ad esempio, perdita di peso, valore per il cliente e maggiori sfumature sensoriali).
