Uno studio condotto da un team di ricerca inter-ateneo ha analizzato i fattori che caratterizzano l’invecchiamento e la stagionatura del salume Coppa Piacentina DOP.
Il team di ricercatori composto da Mariacinzia Rutigliano, Pasqua Loizzo, Giuseppina Spadaccino, Antonio Trani, Patrizio Tremonte, Raffaele Coppola, Flavia Dilucia, Aldo Di Luccia e Barbara la Gatta ha analizzato come agisce la proteolisi enzimatica delle porzioni interne ed esterne della Coppa Piacentina DOP mediante un approccio proteomico e mediante analisi degli aminoacidi.
Campioni di Coppa Piacentina DOP sono stati analizzati a 0 giorni e dopo 5 e 8 mesi di maturazione mediante elettroforesi su gel mono e bidimensionale. L’analisi ha indicato un’attività enzimatica più intensa sulla parte esterna, principalmente dovuta ad enzimi endogeni. Hanno favorito, rispettivamente, le proteine miofibrillari o sarcoplasmatiche a 5 o 8 mesi di maturazione. La determinazione degli aminoacidi liberi ha dimostrato che la lisina e l’acido glutammico erano i più rappresentati, seguiti da una sequenza di aminoacidi liberi come quella del prosciutto crudo.
Coppa Piacentina DOP è considerato un salume stagionato particolare, poiché è prodotto con l’intera muscolatura del collo insaccata e stagionata in budelli naturali, gli stessi del prosciutto crudo e delle salsicce stagionate fermentate.
La ricerca conclude che le peculiarità della Coppa Piacentina DOP sono dovute in buona parte da una lenta proteolisi, causate dal procedimento di lavorazione, all’insacco ed alla legatura del taglio intero del collo del suino.
