Al telefono rispondono solo dopo le 17.3o, quando hanno finito di mungere e, dall’ovile, rientrano a casa. É uno dei tratti che contraddistingue i produttori di Fiore Sardo DOP artigianale, che nei giorni scorsi hanno unitole singole voci in una sola per dire che il formaggio DOP deve tornare a essere prodotto solo da loro
Senza smartphone a disturbare il lavoro che scorre ancora come in un tempo lontano, dentro quegli ovili che vogliono preservare il metodo di lavorazione anticoo del Fiore Sardo DOP.
“Come da disciplinare, d’altronde”, rimarcano pastori e produttori artigianali del pecorino originario di Gavoi. Hanno fatto sentire le loro ragioni dopo il sequestro di 400 tonnellate di Fiore Sardo DOP prodotto nei caseifici dell’isola.
Circa una decina quelli nei mirino della Procura di Cagliari, che ipotizza proprio una violazione di quel disciplinare relativamente al mancato uso del latte crudo, come tradizione richiede.
Sulla questione il giudice si esprimerà tra una settimana. Nel frattempo, i produttori di Fiore Sardo DOP a livello industriale preferiscono tenere il massimo riserbo. Invece i pastori che lo producono da sempre secondo le regole tramandate dai propri antenati sciolgono ogni riserva e dicono la loro, come fa Bruno Falconi, 63 anni, di Olzai: “Faccio formaggio Fiore Sardo DOP da sempre. Ho lottato assieme agli altri produttori per avere il riconoscimento della DOP, obiettivo raggiunto nel 1996. Adesso ci ritroviamo uniti di nuovo affinché venga riconosciuta l’artigianalità del metodo di produzione del Fiore Sardo DOP“.
Per i produttori artigianali è importante ricordare il contesto nel quale si è arrivati al traguardo della denominazione di origine protetta per il formaggio. Quando nel 1996 c`è stato questo passaggio, il Fiore Sardo era un prodotto da ovile. “Il Fiore Sardo DOP è nato come formaggio dei pastori – aggiunge Falconi –. Fino al 2000 neanche un chilogrammo di prodotto veniva fatto dall’industria. Basti pensare che all’interno del Consorzio di tutela della DOP erano presenti solo pastori e qualche stagionatore. Ecco, è tempo di tornare alle origini”.
Oggi, infatti, il Consorzio di tutela conta due soli pastori e produttori artigianali. Gli altri, una ventina, sono industriali. Per i produttori artigianali, tutta via, va salvaguardato soprattutto quel metodo di lavorazione antico, il vero segreto del Fiore Sardo DOP e del suo successo.
Fonte: L‘Unione Sarda
