L’attenzione alla cultura alimentare oggi è massima. Sempre più consumatori italiani consultano abitualmente le etichette dei prodotti alimentari e desiderano essere informati correttamente su quello che portano in tavola.
Capita, tuttavia, di leggere o sentire ancora oggi l’associazione impropria del nome “Gorgonzola” a tipologie di latte estranee alla DOP (capra, bufala, etc.). Il Gorgonzola, che è il terzo formaggio DOP italiano per importanza tra quelli prodotti con latte vaccino, sta ad indicare un formaggio dalle caratteristiche precise. Una di questa è che si produce esclusivamente con latte di vacca. In particolare viene utilizzato solo quello appena munto proveniente dagli allevamenti della zona d’origine, a cavallo tra Piemonte e Lombardia.
Il “Gorgonzola di Bufala” o il “Gorgonzola di Capra” quindi non possono esistere! Esistono invece degli ottimi formaggi “erborinati” prodotti con altre tipologie di latte.
L’uso improprio della denominazione, anche da parte di chef e operatori del settore citati in articoli giornalistici o ospiti di trasmissioni radiotelevisive, concorre a creare un equivoco che il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola è chiamato a contrastare e correggere nell’interesse sia dei produttori che dei consumatori.
CARATTERISTICHE UNICHE
Il Gorgonzola DOP è un formaggio molle a pasta cruda che appartiene alla famiglia degli “erborinati” (da “erborin”, che in dialetto milanese vuol dire prezzemolo) ovvero quei formaggi che presentano le tipiche striature verdi date, non dall’utilizzo del prezzemolo, bensì dalla formazione di muffe. Queste ultime nulla hanno a che fare con la muffa che si forma naturalmente nei formaggi conservati troppo a lungo, ma sono dovute alle colture di penicilli innestate durante la lavorazione (vedi “Metodo di lavorazione”). Altri “erborinati” famosi nel mondo sono lo Stilton inglese e il Roquefort francese.
Il Gorgonzola DOP piccante si differenzia, oltre che per il gusto forte e deciso, per le venature blu-verdi piuttosto accentuate e per la pasta più consistente e friabile. Il suo gusto peculiare è dovuto a un periodo di stagionatura maggiore e all’innesto di colture di penicilli differenti. Questo tipo di gorgonzola rappresenta oggi oltre l’11% della produzione globale.
I NUMERI DEL GORGONZOLA DOP
- È il 3° formaggio di latte vaccino nel panorama dei formaggi DOP italiani, dopo i due grana
- È il 7° prodotto per importanza nell’intero comparto agroalimentare (sia DOP che IGP)
- 800 milioni di euro circa è il volume d’affari del Gorgonzola Dop al consumo oggi.
- 5.100.423 forme è stata la produzione globale di Gorgonzola nel 2020.
- 39 aziende associate e circa 1.800 aziende agricole sono dedicate alla produzione di Gorgonzola nella zona consortile costituita da 15 province, distribuite tra Piemonte e Lombardia
- Più di 1/3 della produzione è destinato all’esportazione verso 88 paesi sovrani
- Principali Paesi esportatori: Francia, Germania, Spagna, Paesi Bassi, Polonia, Regno Unito, Austria, Belgio e Svizzera. Il valore export dei paesi elencati è di oltre 115 milioni di Euro (Fonte Istat, Dati 2020).
