La Mozzarella di Bufala Campana DOP (ma è ammessa anche l’origine laziale e pugliese) famosa nel mondo, deve la sua bontà all’arte della filatura e al latte con cui è fatta, che le dà un profumo inconfondibile.
Prelibata, accattivante, splendente nella sua integrità. Soave al tocco, deliziosa al palato. La Mozzarella di Bufala è un gioiello caseario per la sua felice rotondità o per l’elegante intreccio, per la lucentezza, per lo spiccato aroma lattico e muschiato, per la consistenza cedevole ma elastica e per la gamma di aromi e sapori che rivelano l’alimentazione estiva o invernale delle bufale.
Quarant’anni fa, nel 1981, nasceva il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana; risale invece al 1996 il riconoscimento a Denominazione di Origine Protetta, che stabilisce parametri rigorosi riguardo la tipologia degli animali, la loro alimentazione, la tecnica casearia e la conservazione.
La Mozzarella di Bufala Campana DOP è un formaggio fresco ottenuto con la lavorazione della pasta filata, caratterizzata dall’immersione in acqua calda della massa caseosa che diventa malleabile e separabile, manualmente, in porzioni distinte. In accordo con la tipologia bocconcino, mozzarella tonda, treccia e il peso finale, il casaro ‘mozza’ con le mani la quantità adeguata.
La mozzatura, da cui deriva il nome del formaggio, spiega le piccole estroflessioni e irregolarità che si rilevano sulla sua superficie, altrimenti caratterizzata da una pelle o buccia lucida e liscia, qualunque sia la sua
pezzatura (…).
Fonte: La Cucina Italiana
