La Fontina DOP delle montagne valdostane è legata a luoghi e pratiche radicate ben precise, ma c’è una Fontina che si trova un po’ più in alto del solito.
Estrema d’Alpeggio Fontina DOP viene definito come “il prodotto caseario d’eccellenza più alto d’Europa”: è il risultato di uno studio iniziato nel 2016 dall’ARPAV (Associazione dei proprietari d’Alpeggio), supervisionato dall’Institut Agricole Régional della Valle d’Aosta e nato grazie ai fondi del Gal Valle D’Aosta. I territori coinvolti sono quelli fra tra i 2000 e i 2700 metri, chiamati “tsa”, e il disciplinare prevede regole più stringenti rispetto a quello classico della Fontina DOP.
La particolarità dell’Estrema d’Alpeggio Fontina DOP è che le mucche sono alimentate solo con erba di pascolo. Una caratteristica speciale per diversi motivi. Quando si produce fontina a queste altitudini non si può contare per tutto l’anno sulla vegetazione, è importante seguire il ciclo delle stagioni. Quell’erba c’è solo in quel preciso momento ed è fondamentale che il pastore abbia anche l’abilità di suddividerla nel corso dei tre mesi, guidando gli animali, che restituiscono alla terra tutto il valore di un nutrimento esclusivamente a base di erba e acqua, senza alcun tipo di integratore. Diventa un circolo virtuoso. Tutto ciò dona al prodotto finale morbidezza, cremosità e un’aroma erbaceo unico. E il bello è che ogni alpeggio ha le sue caratteristiche a seconda della vegetazione o dell’esposizione.
Come si svolge l’alpeggio?
Di estremo non ci sono solo le altitudini: c’è anche il lavoro di tutte le persone coinvolte, dal casaro al tuttofare. Il loro sforzo è un altro valore da sottolineare.
L’alpeggio inizia a fine giugno e dura circa fino a metà settembre. Tradizionalmente non esistono delle date precise, ma si tiene il conto con le celebrazioni dei santi: in Valle d’Aosta si inizia a San Bernardo e si finisce a San Michele. Circa 100 giorni di sveglie alle 3 del mattino: pascolo, mungitura, pulizia, lavorazione del latte, tutto due volte al giorno, e poi la cura delle forme di fontina, da pulire ogni giorno con una soluzione di acqua e sale.
E infine, dopo la dura estate vissuta sugli alpeggi, si festeggia. Il giorno di San Michele, il 29 settembre, si tiene un avvenimento tradizionale molto sentito: la désarpa, durante la quale le mucche tornano in valle insieme agli allevatori, ringraziati e celebrati da tutto il popolo lungo le strade in festa.
Daniela Fornaciarini, proprietaria dell’alpeggio, ci ha spiegato perfettamente cosa significa tutto questo. Lei, che ha imparato a camminare proprio qui, a 15 anni aveva già deciso che il suo destino sarebbe stato quello di custodire e portare avanti questa eredità. Giornalista e produttrice radiotelevisiva, Daniela ha avuto diverse esperienze, ma poi è tornata dove era il suo cuore. Perché è necessario prendersi la responsabilità di vivere questi luoghi per salvaguardarne la biodiversità e per garantire la continuità delle antiche tradizioni, portandole verso il futuro.
Fonte: La Cucina Italiana
