Con il Reg. (UE) n. 2020/1198 del 07/08/2020 – GUUE L 267 del 14/08/2020 è stata approvata la modifica non minore del disciplinare del formaggio Piave DOP.
La modifica del disciplinare riguarda le voci del disciplinare relative alla descrizione del prodotto, metodo di ottenimento, alimentazione delle bovine, bonifica termica, caseificazione e salatura.
Più precisamente, per quanto riguarda la descrizione del prodotto, la modifica intende definire in maniera più appropriata la definizione del profilo sensoriale del Piave DOP definendo meglio che la colorazione del formaggio nelle stagionature può variare a seconda del periodo dell’anno in cui viene prodotto e che è possibile che si verifichi una leggera occhiatura sporadica dovuta ai diversi sistemi di pressatura.
In riferimento al metodo di ottenimento, è stato riformulato il paragrafo “produzione della materia” dell’articolo 5 del disciplinare, in sostanza è stata reinserita una razza locale quale la Grigio Alpina perchè particolarmente adatta allo sfruttamento delle risorse naturali del territorio. È stata inoltre resa esplicita una caratteristica dell’allevamento bovino tipico delle zone montane ovvero la frequente presenza di incroci tra le razze bovine citate.
La modifica dell’alimentazione intende chiarire che gli alimenti come ortaggi, frutta e colza sono vietati solo se utilizzati freschi e tal quali perchè essendo troppo umidi potrebbero comportare fermentazioni indesiderate.
È stata poi aggiornata la modalità di raccolta introducendo la possibilità di effettuare la mungitura per massimo tre giorni consecutivi eliminando il concetto di due o quattro mungiture tradizionali superate oramai grazie alla mungitura automatizzata e perciò il numero di mungiture consecutive possibili nell’arco della giornata può essere aumentato.
Per quanto riguarda la bonifica termica, la modalità di trattamento termico è stata adeguata alle reali possibilità produttive eliminando i parametri del trattamento perchè possono variare a seconda dell’impianto utilizzato, inserendo la facoltà di pastorizzare il latte. La modifica cerca di andare incontro alle richieste di alcune realtà come malghe e piccoli caseifici di montagna che non hanno la possibilità di pastorizzare il latte.
Nel paragrafo della caseificazione sono stati specificati alcuni parametri tecnologici di caseificazione, lasciando solo le temperature di cottura ed eliminando le tempistiche per consentire di adeguare i tempi di lavorazione al tipo di impianto utilizzato.
Infine, per quanto riguarda la salatura, è stato eliminato il tempo minimo di immersione in salamoia del prodotto perchè vincolo molto limitante che non consentiva di adeguare tale fase alle differenti realtà produttive.
Fonte: Fondazione Qualivita
