Il Consorzio celebra 40 anni e promuove strategiche modifiche al disciplinare in chiave innovazione, tradizione e ricerca
I suoi primi 40 anni il Consorzio per la tutela del formaggio Pecorino Romano DOP li festeggia con tre nuovi prodotti e una decisa rinfrescata al disciplinare di produzione. Per cambiare, tenendo però fede a una tradizione forte di culture, terre e tradizioni: le tre nuove tipologie di Pecorino Romano DOP, infatti, affiancheranno lo storico prodotto “cult”, conosciuto, apprezzato ed esportato in tutto il mondo. Fautore della svolta, sostenitore convinto dell’importanza di declinare le produzioni (anche) sui nuovi trend per venire incontro a gusti e stili di vita dei clienti, promotore della necessità di differenziare per crescere e conquistare nuovi mercati, è Salvatore Palitta, presidente del Consorzio. Che negli ultimi 3 mesi ha incassato il doppio via libera, da Consiglio d’amministrazione e Assemblea dei soci, alle proposte di modifica del disciplinare. Il passaggio finale, prima dell’entrata in vigore, spetta ora al Ministero delle politiche agricole e all’Unione Europea.
Presidente Palitta, da cosa nasce il nuovo disciplinare?
Prima di tutto da una considerazione: il tradizionale mercato del Pecorino Romano DOP ha ormai margini ridotti di espansione, perché lì siamo solidamente posizionati. Parlo soprattutto del settore industriale, in particolare nel nord America, dove esportiamo oltre il 50% del nostro prodotto che viene grattugiato e venduto come ingrediente “da cucina” e per i piatti pronti. Per continuare ad espanderci, era dunque necessario individuare nuovi canali: hotel, ristoranti, pizzerie, bar, catering, fino ai Gourmet Store. Per riuscire a conquistarli serve però un prodotto più delicato ed “elegante” di quello destinato alla grattugia, un Pecorino Romano DOP “da tavola”, adatto agli aperitivi dei giovani, agli antipasti in ristoranti e pizzerie o allo spuntino dei bambini. Un pecorino “glamour”, poco salato ma molto gustoso, che affinandosi conserva tutta l’identità e la tradizione.
E così avete ideato ben 3 nuove tipologie.
Sì. Un Pecorino Romano DOP “Extra”, a ridotto contenuto di sale (non più del 3,5%), un “Riserva” con una stagionatura di almeno 14 mesi (e fino a 18, 20, 24 e 30 mesi) e un prodotto di “Montagna” che presuppone allevamento al di sopra dei 600 metri e lavorazioni entro 10 chilometri. Portare sui mercati questi tre nuovi prodotti è per noi una sfida importante e avvincente.
E qui torna in gioco il disciplinare: perché cambiarlo?
Così come è adesso, le regole sono generali e non sufficientemente descrittive per poter funzionare con diverse tipologie. Le modifiche ci consentiranno invece di procedere con le tutele e le direttive necessarie a garantire il miglior prodotto possibile: non ci sarà più una sola referenza, indistinta, rispetto alla qualità, ma verranno introdotti elementi qualitativi che permetteranno di differenziare il prodotto. Anche tra i produttori si innescherà un meccanismo virtuoso di concorrenza verso l’alto.
Pur puntando molto sull’innovazione, il disciplinare mantiene e rafforza il legame con il territorio.
Un legame inscindibile. Perciò nel disciplinare abbiamo introdotto l’elenco delle razze storiche idonee alla produzione di latte destinato alla DOP, dove la razza Sarda ha una prevalenza territoriale nazionale, senza dimenticarci delle razze tradizionali del Lazio, quali la Vissana e la Sopravvissana. Gli altri elementi importanti sono il modello di alimentazione degli allevamenti, la sostenibilità ambientale, le fasi tecnologiche della trasformazione tradizionali, rese ripetibili e oggettivamente misurabili, i processi di stagionatura differenziata, i requisiti di salubrità e tracciabilità rapportati agli standard internazionali. Tradizione, ricerca, innovazione, condivisione della conoscenza sono i punti forti del nuovo disciplinare.
Prima ha accennato ai consumatori più piccoli. C’è anche un prodotto su misura per loro, vero?
Verissimo, ma devo dire che piace molto anche ai grandi. Lo Snackorino è l’ideale come merenda a scuola o nel pomeriggio dopo lo sport. Confezionato singolarmente, 20 grammi di bontà che è facile portarsi dietro per ricaricare le energie. Come i legionari romani, ai quali veniva distribuita un’oncia di Pecorino Romano che restituiva loro forza e vigore: una vera iniezione di energia, di facile digestione e naturalmente privo di lattosio. Stiamo lavorando a un progetto per diffonderlo nelle scuole della zona di origine: perché a mangiare bene, e mangiare sano, si impara da piccoli. E si continua per tutta la vita.
A cura di Sara Panarelli Mascia Area comunicazione Consorzio Pecorino Romano DOP
Fonte: Consortium 2020/01
